زمانی که باید آشپزخانه‌های بزرگ را برای رستوران دارها طراحی کنیم، امکانات بزرگ با فضای آشپزخانه بزرگ برای تجهیز داریم، پروژه‌هایی که باید در آنها یک مطالعه بسیار کامل از مدارهای داخلی حمل و نقل غذا، دسترسی‌ها، روابط متقابل مناطق و غیره انجام شود. با انجام یک پروژه کوچک می‌توانیم بر اساس چند محاسبات ساده، بودجه تخمینی و ایده‌ای در مورد حداقل فضای مورد نیاز ارائه دهیم.
بیایید فرض کنیم که مشتری می خواهد آشپزخانه یک رستوران را با ویژگی های زیر تجهیز کند:
- رستوران غذاهای فرنگی
- ظرفیت 40 نفر غذاخوری
- منوی شامل 10 غذای اولیه یا غذای اول، 6 یا 8 غذای گوشتی و 6 یا 8 غذای ماهی دیگر و دسرهای خانگی که
- دو نوع برای ناهار و یک نوع برای شام
- منطقه ای به مساحت 50 متر مربع با یک دسترسی از بیرون به محل
طراحی مقدماتی
هنگامی که قسمت های مختلف آشپزخانه به یک سطح کوچک محدود می شود، در مناطق مشترک با هم یکی می شوند. همین امر در مورد مدارها، ورودی ها و محفطه ها اتفاق می افتد، که در این موارد به یک دسترسی واحد از خارج کاهش می یابد. چیدمان اولیه مناطق و حمل و نقل برای آشپزخانه می تواند مانند تصویر اول باشد، اما این چیدمان را می توان برای یک آشپزخانه کوچک ساده کرد:
علاوه بر این، یک محاسبه ساده با استفاده از جدول زیر به ما ایده ای از متر مربع هایی را می دهد که آشپزخانه ما باید به اندازه کافی طراحی شود. برای یک رستوران کوچک، مانند مورد ما، ارزش متر مربع به ازای هر غذاخوری در هر نشست حدود 1.21 برآورد می شود. در مورد 40 ناهارخوری، به 48.4 متر مربع سطح آشپزخانه نیاز خواهیم داشت که مطابق با مساحت ذکر شده در مشخصات باشد.
اتاق‌های انبار: برای محاسبه مساحت انبارها و سردخانه‌ها معمولاً با فرمول‌های محاسبه بر اساس تعداد غذاخوری‌ها، اندازه سرو غذا، دفعات خرید، حاشیه‌های ایمنی کار می‌کنیم. رستوران‌هایی که در آنها تعداد غذاخوری‌ها متفاوت است و بسته به سفارش‌های a la carte مشتریان، تعداد وعده‌های هر غذا غیرقابل پیش‌بینی است. در مثال ما، حداکثر مقدار غذاخوری در هر سرویس 80 (2 جلسه 40 تایی) برای سرویس ناهار و 40 برای شام محاسبه شده است، بنابراین با ایجاد میانگین (60 غذاخوری) می توانیم از ضریب 0.8 متر مربع برای هر 10 نفر استفاده کنیم. غذاخوری ها با اعمال این مورد برای 60 غذاخوری، مساحت اتاق انبار را 0.8 متر مربع در 6 = 4.8 متر مربع تخمین می زنیم. هنگام انتخاب تجهیزات سردخانه در رستوران های کوچک، می توانیم به سراغ سردخانه ها یا یخچالهای بزرگ صنعتی برویم.
قسمت آماده سازی غذاهای سرد: در این قسمت ظروفی که مستقیماً به غذاخوری سرو می شود، از محل پخت و پز نمی گذرد یا با استفاده از موادی که قبلا روی آن کار شده است که بخشی از ظروف سرد را تشکیل می دهند. طرح "U" یا راهرو، با فاصله بین میزها 1.2 متر به دو نفر اجازه می دهد تا در مناطقی که روبروی یکدیگر قرار دارند، در راحتی کار کنند و از فضا حداکثر استفاده را ببرند و به انجام کارهای مختلف یا ساخت ظروف مختلف اجازه دهند. توصیه می شود این قسمت را با میزهای یخچال دار، قفسه های دیواری و عناصر برای برش تجهیز کنید. ممکن است ایده خوبی باشد که مواد مختلف سالاد را بعد از برش دادن در وان های کوچک در یخچال قرار دهید تا پختن غذاها آسان تر شود. یک سینک کوچک نیز باید در نظر گرفته شود.
مناطق آماده سازی غذا، مناطقی هستند که معمولاً برای تهیه و برش گوشت و ماهی و برای مناطق پوست کندن سیب زمینی یا شستشوی سبزیجات طراحی شده است. با توجه به حجم کم محصولی که در مقایسه با محصولات مورد استفاده ما، این نواحی به سطوح کار نزدیک به بلوک پخت کاهش می‌یابد، جایی که موادی که قرار است پخته شوند آماده و برش داده می‌شوند. اساساً این قسمت مجهز به میزهای کار باز یا بسته، قفسه های دیواری و سینک ها، با عناصر تکمیلی برای آماده سازی، مانند تخته خردکن، واحد پشتیبانی با چاقو و کاتر کوچک یا غذاساز خواهد بود.
واحد پخت و پز، بهترین راه حل این است که یک بلوک پخت و پز دیواری طراحی کنید که عمق دستگاه ها را کاهش دهد و تجهیزات را با یک اجاق مخلوط تکمیل کند. همچنین باید یک هود استخراج کننده تعبیه شده باشد که بخارات و بخارات پخت و پز را از دستگاه ها جمع آوری کند. با توجه به فضای کم در این نوع آشپزخانه، توصیه می شود از قسمت های زیرین این بلوک برای نگهداری قابلمه، ماهیتابه و ... استفاده شود. تجهیزات بلوک پخت و پز باید مطابق با ظروفی باشد که قرار است تهیه شود. بنابراین، هنگام مونتاژ بلوک، می‌توان گزینه‌های مختلفی را تعیین کرد، اگرچه ما همیشه می‌توانیم مجموعه‌ای از تجهیزات آشپزخانه صنعتی را پیشنهاد کنیم که از یک اجاق گاز با چهار شعله، یک سینی برشته، سرخ‌کن، بن ماری و یک اجاق مخلوط تشکیل شده باشد.
محل نگهداری غذا، ظروفی را که معمولاً با توری یا اجاق گاز هیزمی کار می کنیم لمس کنید. مایکروویو همچنین به ما امکان می دهد در صورت لزوم آنها را به سرعت گرم کنیم. می‌توانیم از یک میز یا واحد مرکزی با قفسه‌های نگهدارنده برای قرار دادن ظروف پخته شده و ظروف سردخانه استفاده کنیم تا گارسون‌ها آنها را ببرند و به اتاق غذاخوری ببرند.
واحد شست و شو، ظروف روی میز تحویل نزدیک در ورودی آشپزخانه گذاشته می شود. در اینجا بقایای مواد غذایی تمیز می شوند یا داخل سطل زباله ریخته می شوند، بشقاب ها به سرعت در سینک زیر شیر آب تمیز می شوند و سپس بشقاب ها در سبدها قرار می گیرند تا در ماشین ظرفشویی قرار گیرند. جداول محاسباتی تولیدات شستشو به عنوان یک گزینه مفید برای این نوع رستوران با نصب ماشین ظرفشویی درب بالا ارائه می شود که امکان شستشوی آسان تعداد 14 بشقاب استاندارد در هر غذاخوری (در مجموع 700) در یک ساعت را فراهم می کند. در صورت امکان یک سینک بزرگتر برای تمیز کردن قابلمه ها و ماهیتابه ها، قابلمه ها و غیره بدون نیاز به تعبیه یک قسمت مخصوص فرو کردن. تجهیزات با تعدادی قفسه برای سرویس شام، سبدها و قابلمه ها تکمیل شده است.
پس از جمع آوری تمام نیازهای تعیین شده، مکان مناطق مختلف و تجهیزاتی که آنها را تشکیل می دهند، به ابعاد محل تعبیه شده به عنوان آشپزخانه عمومی بستگی دارد. برای آشنایی کامل با انواع تجهیزات آشپزخانه صنعتی و قیمت آنها می توانید اینجا کلیک نمایید
منبع: وبلاگ سایت فاگور